No se trata de una opción culinaria nueva, pero es un plato que puede ganar terreno por la diferencia de precios entre la carne vacuna y la de cerdo. Para las próximas fiestas de fin de año, productores porcinos de diferentes puntos del país proponen al chancho como una gran alternativa gastronómica para abaratar costos y apuntan a algunos cortes con características similares al peceto para reemplazar al Vitel Toné. En San Juan, referentes del rubro carnicerías y cocineros no ven con malos ojos esta propuesta, principalmente para cuidar los bolsillos.
Los fuentes consultadas por este diario manifestaron que es una alternativa estrictamente económica, por sobre preferencias de paladar. Indicaron que la carne de cerdo es hasta 40% más barata que la de vaca, y por este motivo siempre surgió como una buena opción, sobre todo en los últimos años.
“No es una novedad. Para todas las fiestas se trabajó con el cerdo y siempre se recomendó. Además, el precio de la carne de vaca está intratable”, dijo Claudio Silva, de Frigorífico Don Iñaki. Para el comerciante, no hay diferencia de sabores entre las carnes vacuna y porcina. Como ejemplo a la diferencia de valores, afirmó que la blanda de cerdo cuesta cerca de $6.500 el kilo, mientras que el peceto se está vendiendo a $10.000 aproximadamente.
Por otra parte, Antonio Parra indicó que puede implementarse dicha sustitución, pero solamente es “una cuestión de paladar”. Ante la crisis económica, expresó que muchas carnicerías se vieron obligadas a priorizar al cerdo por ser hasta un 40% más barato. “Siempre y cuando le guste a la gente, puede andar bien”, continuó.
Adán Varela, de Carnes Argentinas, aseguró que históricamente “siempre se buscó la vuelta” para abaratar los costos para las fiestas. Según su testimonio, el cerdo llega a valer un 30% menos que la carne vacuna. Sobre esta propuesta, aconsejó que debe comprarse una buena media res, de 600 gramos como mínimo.
¿Qué dijeron los cocineros?
Julio Cruz recomendó al carré de cerdo sin hueso como reemplazo del peceto: “Tranquilamente puede ir porque es una carne magra”. Si se hace como Vitel Toné, dijo que se puede saborizar con un caldo con cebolla, apio, puerro, una hoja de laurel, pimienta en grano -si es negra mejor- y un puñado de sal gruesa.
Antes de hervirlo, se sella la grasa. Expresó que debe cocinarse a 75°, no hay que pasarlo de cocción ni sacarlo crudo. ¿Cómo darse cuenta si está en el punto justo? Hay que agarrar un cuchillo y pinchar la carne. Si sale sangre roja o rosada, le falta cocción, y si es blanca, está lista.
“Queda buenísimo y hasta más rico que el peceto. Además, la salsa le da la gracia al Vitel Toné”, dijo Julio Cruz. “Queda buenísimo y hasta más rico que el peceto. Además, la salsa le da la gracia al Vitel Toné”, dijo Julio Cruz.
Por otra parte, Daniela Moncunill Cerdera le bajó el pulgar al ‘Vitel Toné de cerdo’. Existe un motivo en particular: la salsa de atún es muy difícil de combinar con la carne porcina. “Hay mil opciones para hacer con cerdo, sin la necesidad de que sea algo similar al peceto”, dijo. Priorizó otros cortes, como la punta de espalda, el matambre y hasta el carré sin hueso, expuesto por Cruz. Con respecto a las salsas para el cerdo, recomendó las opciones agridulces, como ciruela, manzana y miel.
Por último, Mauricio Tereszko habló sobre el lomo de cerdo. Para ello, recomendó condimentar y hornear con papel aluminio. Hay que dejarlo enfriar hasta el día siguiente en la heladera y cortarlo “bien finito” cuando está frío. Puede acompañarse con diferentes salsas, principalmente agridulces y emulsiones de mayonesa.
